Dubai, lo zafferano e la via delle spezie

Sono due le bustine che più mancano alle cuoche italiane a Dubai: quelle del lievito Pane degli Angeli, che persino io conosco perché era il segreto di tutti i dolci di mia nonna (oltre alla puntina di strutto che lei metteva ovunque... forse giusto nel caffé se ne asteneva) e quelle dello zafferano.

Quest'ultimo, in realtà, è ben presente negli scaffali di tutti i supermercati e negozi di prodotti alimentari, ma compare esclusivamente in forma di stimmi essiccati. Proviene dalle storiche coltivazioni di Crocus Sativus in Iran ed è sicuramente quello più autentico e pregiato. I fiori infatti sono raccolti ancora chiusi la mattina presto. I tre tipici stimmi rossi vengono asportati e lasciati seccare naturalmente al sole, in una procedura interamente manuale rimasta invariata nei secoli, che consente di produrre un solo kg di prodotto finito da una media di almeno 130.000 fiori. 

In Italia personalmente avevo visto lo zafferano in forma di stimmi (termine tecnicamente più corretto di pistilli - sono comunque interscambiabili nel gergo culinario) solo in Abruzzo. È infatti da sempre celebre quello di Navelli, ben prima che la coltivazione del crocus diventasse una moda. Lo zafferano è comunque saldamente presente anche nelle isole e in generale in tutte le zone raggiunte dagli Arabi. Infatti questa preziosa spezia, che in origine veniva usata fondamentalmente come colorante ma che ben presto divenne un ingrediente importante in tante cucine tipiche, inizia il suo percorso nel mondo a partire dall'Asia Minore: furono appunto i conquistatori Arabi a portare il fiore dall'Asia Minore in Spagna; da qui si diffuse in tutta Europa. Poi, nel tardo Medioevo un monaco abruzzese lo introdusse in Italia, anche se è documentata la pregressa coltivazione di varianti selvatiche autoctone in Italia Meridionale. 

Quindi il problema non è, a Dubai, l'assenza dello zafferano in generale. Quello che manca sono le bustine monodose della polvere, ricavata dagli stimmi essiccati e tritati, che da molti è considerata in realtà un prodotto meno pregiato. Eppure per molti Italiani l'incontro con lo zafferano "autentico" rimane difficile. Non è solo questione di immediatezza e semplicità di preparazione, ma anche di sapore. Infatti l'aroma e il gusto degli stimmi sono decisamente più intensi, inebrianti e in generale diversi rispetto a quanto siamo abituati.

Bisogna quindi sapere come procedere nella preparazione. Alba Geddes, una delle regine indiscusse della cucina italiana, e non solo, a Dubai, spiega che Il modo migliore per dar giustizia allo zafferano in forma di stimmi essiccati è di prenderne una manciatina davvero piccola (5/7 al massimo), farla tostare per pochi secondi su una padella senza olio sul fornello di casa, quindi schiacciare gli stimmi in un mortaio per poi metterli in qualche cucchiaio di acqua bollente e mescolare: il liquido di color oro intenso così ottenuto verrà utilizzato(con i pistilli) direttamente nella cottura.

Come spesso succede, la cucina diventa insomma un modo per esplorare e viaggiare in altri mondi e addirittura in altri tempi. L'affascinante storia della diffusione dello zafferano e delle altre spezie, per esempio, consente di tracciare sulle mappe linee che mostrano quanto il mondo sia sempre stato interconnesso sin dai tempi più remoti. 

Non a caso non ho mai potuto fare a meno di notare che, alla fin fine, l'aeroporto di Dubai altro non è che la versione in chiave contemporanea dell'enorme snodo di scambio che questa parte di mondo, l'attuale Medio Oriente, è sempre stata nella storia delle interazioni commerciali e, di conseguenza, culturali e sociali fra i popoli.