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Chef Ghirelli (Lounge Cafè): “lavorare in cucina è responsabilità per la salute”

Chef Ghirelli (Lounge Cafè): "lavorare in cucina è responsabilità per la salute"

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Chef Ghirelli (Lounge Cafè): “lavorare in cucina è responsabilità per la salute”

Prodotti sani, preparazioni genuine e gusto. Perché mangiare, ovviamente, deve essere anche un piacere. Parte dall’attenzione per gli ingredienti e dal rispetto delle caratteristiche di ogni alimento, la cucina di Luca Ghirelli, da otto anni a Dubai e da un anno e mezzo chef di Lounge Café Italiano. “Cucinare in modo sano – sottolinea lo chef – penso sia una responsabilità. Il cibo non è un vestito che uno si mette addosso, poi se lo toglie e finisce lì: il cibo ti rimane dentro”.

Luca, qual è la cosa più importante, per lei, in cucina?
La prima cosa è senza dubbio capire come fare le cose per bene, rispettando le caratteristiche degli alimenti e le cotture. Dopodiché cercare di rendere felici le persone che mangiano, con il gusto e il sapore dei piatti.

Come è arrivato qui a Dubai?
Ho sempre avuto la passione per la cucina e ho sempre aiutato in cucina a casa, mia nonna soprattutto. Ho quindi cominciato a lavorare con la ristorazione e sono partito dall’inizio, con tutta la gavetta, dal lavapiatti in avanti. Sono arrivato a Dubai 8 anni fa circa, dopo essere venuto qui in vacanza con mia moglie. Allora ero in Eritrea, ad aiutare mio padre impegnato in un progetto di cooperazione internazionale. Insieme a mia moglie abbiamo deciso di vedere come era Dubai e abbiamo pensato che fosse un’opzione fattibile. Così ho cominciato a cercare lavoro. Dopo diverse offerte scelsi l’Atlantis, dove ho imparato livelli alti di ristorazione, ma dove soprattutto ho imparato che cosa sia davvero l’Hospitlity. E’ stato un po’ come fare la scuola alberghiera. Sono poi passato a lavorare per una famiglia locale, grazie alla quale ho conosciuto bene il territorio degli Emirati e sono entrato in contatto con la realtà emiratina. E da un anno e mezzo sono qui al Lounge Café Italiano.

Quali cucine l’hanno influenzata di più?
Fanno parte della mia formazione diverse cucine regionali italiane: io sono nato in Puglia, ma dalla parte di mio padre la famiglia è romagnola, ho una moglie marchigiana e ho vissuto in toscana e a Roma. Ho assorbito da tante regioni.

Ha una lunga esperienza nel settore Food qui negli Emirati, quali sono le sue riflessioni su questo marcato?
Lavorare con i locals mi ha fatto capire meglio che cosa sia il mercato a Dubai, perché il primo errore che si fa da italiani è venire qui e pensare di vendere facilmente il nostro cibo, cosa che si fa tranquillamente in tutto il mondo. Però a Dubai è diverso: prima di tutto c’è già davvero tanta offerta di prodotti italiani, ma la problematica maggiore è che non c’è abbastanza clientela che apprezzi il cibo italiano. Alla fine dei conti la percentuale maggiore degli abitanti di Dubai proviene da India, Pakistan, Filippine, e non ha il nostro stesso indirizzo verso il cibo. Cosa che invece ha la comunità araba, libanese, giordana, anche quella locale emiratina, maggiormente in linea con il gusto mediterraneo. Ma per gli asiatici diventiamo esotici noi. Il discorso vale anche al contrario: io amo il cibo giapponese, ma lo mangio una volta ogni tanto.

Quindi non è facile per i ristoranti italiani qui a Dubai?
I ristoranti italiani a Dubai soffrono un pochettino secondo me. Non mi riferisco all’offerta 5 stelle, che lavora perché ha i clienti dell’hotel e ha una situazione fine dining per la quale attira una certa clientela. Parlo dei ristoranti come le trattorie o le pizzerie. Ho visto tanti ristoranti italiani aprire e chiudere in questi anni, e tanti soffocare. Noi, qui a Lounge Café Italiano, abbiamo la fortuna di essere in una zona di uffici e facciamo un business lunch andando molto incontro al cliente.

Quale menu proponete?
Abbiamo deciso di proporre due menu: uno italiano e l’altro internazionale, che ogni giorno offre una specialità dalla cucina di un altro paese. Le vie di mezzo fan sempre ridere, quindi abbiamo deciso di diversificare i menu: quello italiano lo è al 100 per cento, con ricette tradizionali e non adattate al gusto straniero. Ad esempio, ho evitato di fare la carbonara, perché in Italia la si fa solo con le uova, mentre all’estero viene fatta con la crema. La carbonara con le uova non incontra quasi mai il gusto del cliente: quindi, per evitare discussioni o fare un prodotto finto, preferisco non farlo. Come dicevo, cerchiamo invece di avvicinarci ai clienti non italiani, con altri piatti, in un menu differente.

Quali piatti italiani ci consiglia?
La nostra bandiera sono i Paccheri alla Norma, preparati utilizzando esclusivamente prodotti italiani. Come secondo a me piacciono molto le scaloppine, che cuciniamo in tutti i modi, e la spigola al cartoccio, con un bouquet di erbe mediterranee, maggiorana, origano fresco, prezzemolo, timo, cotto nel forno a legna della pizza. Quanto ai dolci, facciamo il Tiramisu, una Torta caprese gluten free con mandorle e cioccolato. Io, però, consiglio sempre la nostra insalata di Quinoa con la frutta, perfetta sia per colazione che per chiudere un pasto: gustosa e sana, ricca di vitamine e proteine.

E la pizza?
Per la pizza siamo molto pignoli: lasciamo l’impasto in maturazione per 72 ore e non usiamo lieviti, ma solo pasta madre. Per evitare di avere una pizza pesante e poco digeribile, occorre infatti ridurre il quantitativo di lievito e zuccheri nell’impasto. Per la cottura, invece, usiamo un forno particolare, che funziona sia a legna che a gas. In questo modo manteniamo l’aroma della legna, ma nello stesso tempo non abbiamo troppe polveri, che possono essere cancerogene, soprattutto se non si riesce a pulire perfettamente la superficie del forno.

Non c’è un eccessivo allarmismo sul cibo, oggi?
Sul cibo si è capito che molte cose si facevano meglio una volta. Non su tutto, intendiamoci, perché un tempo, ad esempio, si usavano lo strutto, molti grassi e la gente si ammalava di più, oppure non si variava la dieta. Su certe cose, però, si è imparato che la tradizione aveva un senso. Uno degli chef che ho incontrato nel mio percorso, che mi ha insegnato a stare in cucina, mi ha detto: “io penso di avere ucciso le persone per 15 anni”. Poi mano a mano l’attenzione è cambiata e si è cominciato ad imparare a gestire le cose. Qualche esempio? Non tutti gli chef capiscono quale danno si fa se si superare il punto fumo dell’olio: vuole dire servire a tavola un olio cancerogeno. Gli olii, come quello di oliva, se si lasciano salire di temperatura, ad esempio per il soffritto, fino a quando fumano, cambiano le loro proprietà e diventano cancerogeni. Lavorare in cucina significa davvero avere a che fare con la salute degli altri. Io, dove mi fermo, è quando la gente mi chiede “che cosa dovrei mangiare oggi?”, non sono un dietista. Ma la mia responsabilità è assicurare che il cibo che faccio uscire dalla cucina sia per lo meno non dannoso, che sia gustoso immediatamente dopo e che non ti venga fame dopo 2 ore. La cultura che abbiamo noi italiani, a livello di cibo e di salute, nel resto del mondo non esiste: è qui che noi italiani dobbiamo mettere la nostra professionalità.

The Dubaitaly Press Team

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