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Domenico Giovannini: Alice Pizza è arrivata a Dubai

Domenico Giovannini: Alice Pizza è arrivata a Dubai

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Domenico Giovannini: Alice Pizza è arrivata a Dubai

“La passione si sente nel sapore dei piatti e passa anche attraverso l’impasto di una pizza”. Basta questa frase per riassumere il lavoro che, dal 1990 ad oggi, sta portando avanti Domenico Giovannini, fondatore di Alice Pizza. Un nome ultra noto per chi abita a Roma e ama la tradizione, tipicamente romana, della pizza al taglio. Due le parole che descrivono il concept di Alice Pizza: artigianalità e qualità. Con questi ingredienti, poco a poco il marchio si è diffuso in tutta Italia fino ad uscire dai confini nazionali, ed arrivare prima negli Stati Uniti (a Filadelfia) e poi qui a Dubai, dove Alice Pizza ha inaugurato ufficialmente la scorsa settimana, sul lungomare di La Mer.

Domenico, ci racconta la storia di Alice Pizza?
Abbiamo aperto il primo punto vendita a Roma, nel 1990, in Via delle Grazie, nella zona di San Pietro. Io nasco pizzaiolo, mi piace tantissimo fare la pizza, è una passione che ho nel mio Dna. Ho quindi cominciato a replicare qualche punto vendita e mi sono subito reso conto che il sistema era facile, che con poche persone si riusciva a produrre per molti. Così abbiamo cominciato ad espanderci: siamo ora molto diffusi in tutta Italia, abbiamo oltre 135 punti, di cui 75 solo a Roma, e ne stanno nascendo di nuovi a Milano, a Varese e a Torino.

Come mai ha scelto di venire qui a Dubai?
Abbiamo avuto così tanto successo in Italia che abbiamo deciso di provare a fare qualche test anche all’estero. Dubai non poteva ovviamente mancare, perché adesso è quasi il centro del mondo, una metropoli importante al pari di New York o Londra. Tengo a precisare che il concetto rimane lo stesso in ogni nostro punto vendita: offrire un prodotto pulito, sano, portando una tradizione vera, autentica. Vogliamo replicarci mille volte, ma sempre mantenendo, pignolamente, la nostra artigianalità. E’ questo che fa la differenza: ogni punto vendita ha il suo laboratorio, non c’è nulla di centralizzato.

Artigianalità, quindi, prima di ogni altra cosa…
In ogni punto vendita partiamo dalla farina e arriviamo alla pizza. Neanche immaginiamo di fare diversamente. Abbiamo una scuola a Roma (Alice Academy), dove passano tutti i nostri pizzaioli: qui fanno un corso di formazione, poi fanno un training nei punti vendita già avviati ed infine vanno nei nuovi punti vendita. Lo stesso percorso che hanno seguito i pizzaioli che ora trovate qui a Dubai, pizzaioli italiani che resteranno qui. Per noi è fondamentale continuare a fare artigianato, al contrario dei grandi fast food, la cui idea è quella di centralizzare tutto, usando quindi surgelati e preparati. Ecco, noi mandiamo in giro solo l’esperienza, insegniamo l’emozione, la passione, che è poi quello che fa la differenza e si riscontra nel risultato.

Qual è il segreto della vostra pizza?
Molti ci pongono quotidianamente questa domanda, e da circa 20 anni la risposta è sempre la stessa. Il segreto, o meglio la particolarità della nostra pizza, sta prima di tutto nella scarsissima quantità di lievito utilizzato nell’impasto, come il pane che si faceva una volta. Prepariamo gli impasti almeno 24 ore prima, quindi oggi per domani, usando 2 grammi e mezzo di lievito per chilo di farina. Per avere un termine di paragone, con un cubetto di lievito di quelli che si comprano al supermercato e che in genere si usano per 1 o 2 chili di farina, noi ci facciamo 10 chili di impasto. Il risultato è che puoi mangiarne una teglia intera di pizza senza rimanere assolutamente appesantito, è digeribilissima. La leggerezza si sente già mentre la mangi, ai primi morsi. Secondo elemento: usiamo una cottura lunga, circa 10 minuti, perché la cottura in teglia della pizza al taglio dura di più di quella “al suolo” (in genere sui 3 minuti). In questo modo l’impasto è completamente cotto: spesso la pizza rimane sullo stomaco proprio perché l’impasto non è completamente cotto al suo interno.

E gli ingredienti, prima tra tutti la farina?
I prodotti arrivano dall’Italia, abbiamo selezionato dei fornitori italiani già presenti qui a Dubai. Usiamo farine italiane, prodotte con grano italiano. Finalmente l’Italia ha selezionato grani importanti, in grado di dare farine ricche. E usare grano italiano significa sapere che cosa si mangia, che cosa si ha nel piatto. Per molto tempo le farine italiane erano tagliate con grano americano, più ricche di proteine e quindi più adatte ai prodotti lievitati, come appunto la pizza; ma quando compri il grano all’estero non sai cosa ci sia dentro. Per fortuna, negli ultimissimi anni, l’Italia è cresciuta tantissimo nella ricerca della qualità: usiamo quindi farina di grano tenero 100% italiana. Insomma, cerchiamo di essere più healthy possibile: con prodotti poveri facciamo cose buone.

Dubai è una città nella quale convivono molte culture, con gusti culinari differenti: qual è la sua prima impressione?
Speriamo che in tutta questa diversità ci sia spazio anche per noi. In Italia siamo presenti in molte città turistiche e funziona benissimo, vendiamo a turisti di tutto il mondo. La pizza è una lingua internazionale. E noi siamo trasversali ancora di più, perché con il concetto di pizza al taglio è possibile mangiare la quantità che si vuole, scegliere i gusti preferiti e spendere quanto si desidera (anche qui a Dubai si paga a peso).

Il gusto della pizza che preferisce? E quello che ci consiglia di assaggiare?
In Italia amo la pizza con i salumi. Qui quella con pomodori pachino e mozzarella di bufala. Cosa consiglio di assaggiare? Stracciatella e peperoni.

 

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The Dubaitaly Press Team

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