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Una giornata al caseificio di Italian Dairy Products

Una giornata al caseificio di Italian Dairy Products

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Una giornata al caseificio di Italian Dairy Products

Sapete come si fa la mozzarella? Alessandro Nicotra, casaro doc e tecnologo alimentare di Italian Dairy Product, ci ha accompagnati a scoprirlo. Siamo entrati nel primo caseificio italiano degli Emirati, tra Sharjah e Ajman, che produce ogni mese tra le 40 e le 45 tonnellate di mozzarella.

“Lavoriamo fondamentalmente su ordinazione, non facciamo stock – spiega Leo Condemi, proprietario di Italian Dairy Product – perché la mozzarella è un prodotto che deve essere fresco: questa è la missione e il motivo per cui abbiamo aperto un caseificio negli Emirati, consumare un prodotto appena fatto, privo di conservanti”.

  • Ogni mattina, alle 3 e mezza, arriva il latte da Al Ain. Prima di scaricarlo viene controllato il PH: se il latte è fresco deve essere 6,6-6,7. Poi viene controllata la temperatura e viene eseguita un’analisi per rilevare eventuali tracce di antibiotico. Se è tutto a posto, “ e finora è sempre stato tutto a posto” tiene a precisare Alessandro Nicotra, si attacca la pompa e si procede alla pastorizzazione.

 

  • La pastorizzazione avviene a 72 gradi: 5 mila litri di latte all’ora

  • Una volta pastorizzato, il latte finisce nella polivalente: qui vengono aggiunti i fermenti lattici e, dopo 30-40 minuti, il caglio vegetale. In questo passaggio il latte, da liquido, diventa solido.

  • Ottenuta la cosiddetta cagliata, viene scaricata nei carrelli, mentre il siero viene nuovamente inserito nella polivalente per fare la ricotta (appunto “cotta due volte). La cagliata viene lasciata poi fermentare 3-4 ore. Quando raggiunge il giusto pPH, ovvero 4.9-5, si va a filare a 70-75 gradi per il latte di mucca e a 95 gradi per quello di Bufala.

  • Si passa quindi il composto nella filatrice o nel fusore: la filatrice lavora ad acqua, e si usa per la mozzarella tradizionale, il fusore lavora a vapore e si usa per la mozzarella della pizza, che deve essere più secca. Infine, tutto passa nella formatrice, che da la forma alle mozzarelle.

  • Dopo il confezionamento, i diversi prodotti vengono depositati nel magazzino refrigerato, pronti per essere consegnati ai clienti.

Scolaresche, clienti o privati possono visitare il caseificio su appuntamento e assistere all’intero processo di produzione della mozzarella. Con degustazione finale, ovviamente!

Per maggiori informazioni e contatti:

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Elisabetta Norzi arriva a Dubai nel 2008. Nata e cresciuta a Torino, dopo una laurea in Lettere Moderne si trasferisce a Bologna per un master di specializzazione in giornalismo. Qui conosce la realtà dell'associazionismo emiliano e decide di occuparsi di tematiche sociali. Entra nella redazione dell'agenzia di stampa Redattore Sociale, collabora per il Segretariato Sociale della Rai e per il gruppo Espresso-Repubblica. Giramondo per passione, comincia a scrivere reportage come freelance con un servizio sulla Birmania durante la “rivoluzione zafferano”, ripreso dalle principali testate e televisioni italiane. Dopo diversi anni come corrispondente da Dubai (Peacereporter, Linkiesta), fonda, insieme a Giulia Violante, Dubaitaly.

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